Ristoranti

Le acque reflue provenienti dai ristoranti possono essere considerate simili a quelle domestiche, sebbene presentino fluttuazioni significative sia nella quantità d’acqua che nella concentrazione di sostanze inquinanti.

Poiché sono molto simili alle acque reflue civili, è possibile trattarle con impianti di depurazione biologica basati sull’azione di microrganismi, che come tutti gli esseri viventi necessitano di un ambiente stabile con disponibilità costante di acqua, ossigeno e nutrienti. Tuttavia, per garantire prestazioni ottimali e una gestione più semplice dell’impianto, sono necessari accorgimenti tecnici specifici. La progettazione dovrebbe quindi essere affidata a professionisti esperti nel settore.

La scelta del sistema di depurazione più adatto dipende dal tipo di recapito delle acque reflue (rete fognaria, corsi d’acqua o terreno), seguendo le indicazioni del D.Lgs. 152/06, tenendo conto del numero di utenti, delle esigenze della committenza e delle modalità di utilizzo della struttura stessa.

Particolare attenzione va dedicata al corretto dimensionamento dei degrassatori, strumenti fondamentali per separare oli e grassi dagli altri effluenti.

Ci sono vari motivi per cui è importante trattare i reflui nei ristoranti:

1. Protezione dell’ambiente – I reflui dei ristoranti contengono oli, grassi, residui alimentari e sostanze chimiche che, se scaricati senza trattamento, possono inquinare fiumi, laghi, falde acquifere e il suolo, compromettendo gli ecosistemi locali.

2. Prevenzione di problemi nelle reti fognarie – Oli e grassi possono solidificarsi e accumularsi nelle tubazioni, causando intasamenti, cattivi odori e costose manutenzioni. Trattare i reflui riduce questi rischi.

3. Conformità normativa e sicurezza sanitaria – Il trattamento dei reflui permette di rispettare le leggi ambientali (come il D.Lgs. 152/06 in Italia) e riduce la presenza di agenti patogeni, garantendo sicurezza per la comunità e per chi lavora nel ristorante.

I ristoranti presentano caratteristiche peculiari:

1. Fluttuazioni elevate nel flusso: Il volume di acqua reflua varia molto durante la giornata, con picchi durante i pasti principali e cali nelle ore di chiusura.

2. Elevata presenza di oli e grassi: I reflui contengono quantità significative di grassi animali e vegetali, residui di cucina e condimenti, che richiedono sistemi di separazione specifici come i degrassatori.

3. Composizione variabile degli inquinanti: A seconda del tipo di cucina e dei piatti preparati, i reflui possono avere concentrazioni diverse di sostanze organiche e altri residui. Inoltre, lo scarico della lavastoviglie è composto da acqua calda e un’alta concentrazione di tensioattivi e detergenti.

4. Similitudine alle acque domestiche ma più impegnative: Pur essendo paragonabili alle acque reflue civili, richiedono accorgimenti tecnici particolari per il trattamento biologico e la gestione dei picchi di carico.

Le acque reflue della ristorazione si distinguono per un alto contenuto di sostanze organiche come grassi, oli, proteine e carboidrati, oltre a detergenti e sali provenienti dalla pulizia di stoviglie e locali.

Contengono anche sospensioni solide, come residui alimentari e fibre vegetali, e sono caratterizzate da un pH neutro o leggermente alcalino. Queste acque presentano valori elevati di carico organico, misurato tramite BOD e COD, e quantità significative di grassi e solidi sospesi, che possono causare intasamenti, odori e problemi agli impianti di depurazione. La loro composizione è variabile in base al tipo di attività e al numero di pasti serviti.

📌Nota tecnica: Gli impianti devono essere dimensionati sulla base della portata reale, attraverso dati misurati in loco. Questo garantisce l’efficienza del processo e il rispetto dei limiti normativi.