Sempre partendo dal concetto di sostenibilità che rappresenta la più grande sfida per il futuro, parliamo dei consumi idrici riferiti alle aziende vitivinicole.
In Italia, vengono prodotti circa 50 milioni di ettolitri di vino all’anno (dall’istat 50,1 nel 2016), l’elevato consumo di acqua nel processo di produzione del vino rappresenta un nodo importante dal punto di vista economico, ambientale e sociale. Risparmiare acqua in cantina, infatti, si traduce in un beneficio economico (abbattimento dei costi di produzione), sociale (maggiore disponibilità della risorsa e informazione per i lavoratori) e, non ultimo, ambientale.
È bene sottolineare quanto sia importante ridurre l’utilizzo idrico durante le fasi di lavorazione. Tutte le cantine, anche quelle meno tecnologiche, possono intraprendere un percorso di sostenibilità applicando piccoli accorgimenti, ulteriormente migliorabili con l’applicazione di tecnologie e impianti adatti e innovativi.
Le quantità di acqua più elevate vengono utilizzate per le operazioni di sanificazione e pulizia, quali il lavaggio di macchinari, i contenitori, pavimentazioni e barriques. La capacità della cantina di misurare i consumi idrici in ogni operazione e quantificare allo stesso tempo la quantità di acque reflue prodotte è fondamentale nell’affrontare il problema. Un esempio di accorgimento da poter applicare, sta nelle fasi di pulizia, infatti i residui di uva o vinaccia presenti sulla pavimentazione o nelle diverse fasi, possono essere preventivamente rimosse con tecniche di pulizia a secco (spazzare/aspirare) prima di procedere al lavaggio con l’acqua.
Contenere i consumi e gli sprechi non è sufficiente per ridurre a livelli accettabili l’impatto dell’ industra enologica sull’utilizzo delle risorse idriche.
È necessario che nelle cantine si applichino le tecnologie necessarie per rendere possibile il recupero e il riutilizzo delle acque reflue, non solo per usi irrigui, ma anche per le stesse operazioni di pulizia.
Secondo una ricerca della regione Piemonte, più del 20% della produzione enologica è costituita da residui solidi di varia natura e il processo stesso di vinificazione genera volumi di residui liquidi tali da essere anche superiori a quelli di vino finito prodotto in un anno.
Tali residui derivanti dal processo di vinificazione anche se, di fatto, costituiti da inquinanti organici non tossici, possono avere un impatto negativo sugli ecosistemi naturali di cui vanno ad alterare l’equilibrio se immessi nell’ambiente in modo incontrollato.
Considerando la spiccata stagionalità che caratterizza tali reflui, rendere questi scarichi compatibili con l’ambiente diventa importante per tutte le aziende, siano esse costituite da piccoli produttori che da grandi stabilimenti.
Il riutilizzo dei reflui di cantina comporta un netto risparmio sui consumi di acqua delle aziende e una riduzione dei costi per lo smaltimento; a conferma di quanto
il risparmio idrico sia strettamente legato a quello economico.