Toujours en partant du concept de durabilité qui représente le plus grand défi pour l'avenir, parlons des consommations d'eau liées aux entreprises viticoles.
En Italie, environ 50 millions d'hectolitres de vin sont produits chaque année (d'après l'istat 50,1 en 2016), la consommation élevée d'eau dans le processus de production du vin représente un enjeu important d'un point de vue économique, environnemental et social. Économiser de l'eau dans la cave se traduit en effet par un bénéfice économique (réduction des coûts de production), social (meilleure disponibilité de la ressource et information pour les travailleurs) et, enfin, environnemental.
Il est important de souligner combien il est essentiel de réduire l'utilisation d'eau pendant les phases de transformation. Toutes les caves, même les moins technologiques, peuvent entreprendre un parcours de durabilité en appliquant de petites mesures, qui peuvent être encore améliorées par l'application de technologies et d'installations adaptées et innovantes.
Les quantités d'eau les plus élevées sont utilisées pour les opérations de désinfection et de nettoyage, telles que le lavage des machines, des contenants, des sols et des barriques. La capacité de la cave à mesurer les consommations d'eau à chaque opération et à quantifier en même temps la quantité d'eaux usées produites est fondamentale pour aborder le problème. Un exemple de mesure à appliquer réside dans les phases de nettoyage, en effet les résidus de raisin ou de marc présents sur le sol ou dans les différentes phases peuvent être préalablement enlevés avec des techniques de nettoyage à sec (balayer/aspirer) avant de procéder au lavage avec de l'eau.
Limiter les consommations et les gaspillages n'est pas suffisant pour réduire à des niveaux acceptables l'impact de l'industrie viticole sur l'utilisation des ressources en eau. Il est nécessaire que dans les caves soient appliquées les technologies nécessaires pour rendre possible la récupération et le réutilisation des eaux usées, non seulement pour des usages d'irrigation, mais aussi pour les mêmes opérations de nettoyage.
Selon une recherche de la région du Piémont, plus de 20 % de la production viticole est constituée de résidus solides de diverses natures et le processus même de vinification génère des volumes de résidus liquides pouvant même dépasser ceux de vin fini produit en un an. Ces résidus issus du processus de vinification, bien qu'en fait constitués d'agents polluants organiques non toxiques, peuvent avoir un impact négatif sur les écosystèmes naturels dont ils altèrent l'équilibre s'ils sont rejetés dans l'environnement de manière incontrôlée. Compte tenu de la forte saisonnalité qui caractérise ces effluents, rendre ces rejets compatibles avec l'environnement devient important pour toutes les entreprises, qu'elles soient constituées de petits producteurs ou de grands établissements.
La réutilisation des effluents de cave entraîne une nette économie sur les consommations d'eau des entreprises et une réduction des coûts d'élimination ; confirmant ainsi que l'économie d'eau est étroitement liée à l'économie.
